Фабрика хамона
Если кому-то придет в голову составить список самых известных деликатесов мира, то испанский хамон практически наверняка окажется в первой десятке. Вяленый испанский окорок свиньи черной иберийской породы, с интригующим запахом, мощнейшим вкусом, тонкими прожилками быстро тающего жира, близкого по составу к оливковому маслу — его всемирная известность вполне заслужена.

Под словом «хамон» во всем мире подразумевают в первую очередь его — деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Будучи гастрономическим достоянием Испании, хамон защищен по происхождению и имеет строгую классификацию, которая позволяет четко разделить сорта хамона.
Два основных типа хамона — jamón serrano и jamón ibérico. Вы сами сможете отличить эти два типа. Серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто; иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто (pata negra)

Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. По традиционной технологии помещения, где вялится хамон, старались строить на возвышениях, что объясняет называние — serrano переводится как «горный». В названии хамона серрано могут фигурировать и другие слова, вроде curado, reserva или extra, но поскольку их использование никак не регламентировано, их наличие (или отсутствие) ничего не значит.

Jamón ibérico — более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней — долго и дорого, поскольку чёрные свиньи питаются исключительно жёлудями, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано, и значительно отличается по вкусу.

История хамона началась более 2000 тысяч лет назад. Это - гордость и сокровище испанцев, их удивительной и знаменитой своими изысками кухни. Хамон - это деликатес, который занимает достойное место в меню практически всех ресторанов мира. Для приготовления заднюю ногу свиньи подвергают солению, затем сушке и вяленью. Пройдёт около 2 лет прежде, чем этот прекрасный продукт попадёт к нам на стол!
Все это проводится в определенных условиях, при соблюдении режимов влажности и температур. В хамоне минимальное содержание холестерина и у себя на родине, в Испании, он является наиболее употребляемым мясным продуктом.
Подробнее об этапах приготовления испанского деликатеса вы узнаете, посетив фабрику по производству хамона в рамках нашего гастро-тура.

Само приготовление хамона - целое искусство, с которым вы познакомитесь, но не менее важным моментом является его нарезка. Кто бы мог подумать, но механическая нарезка ухудшает вкусовые качества хамона! В Испании даже есть специальная профессия - cortador de jamon - нарезчик хамона. В зависимости от квалификации и опыта, нанять такого специалиста на какое-либо торжество может стоить по-разному - от 30 евро до ...
И поверьте, вкус тоже будет отличаться!

Испанский хамон имеет своего собственного посла. 53-летний Florencio Sanchidrián, кстати родом из Авилы, известен во всем мире как резальщик ветчины. Его гонорар – около 3700 евро за ножку! Король Хуан Карлос, Джордж Буш, Папа Бенедикт и другие достойные лица - в числе его клиентов.
По любым вопросам, связанным с туром:
Елена Тафинцева
Автор тура